Ieri ho preparato l' "oliva cunzati", e mentre schiacciavo le olive, concentrato, e assorbivo gli odori dell'origano e della menta, assorto, il pensiero m’è volato alla pianta d’ulivo del giardino dei nonni, in Calabria.
Nel giardino dei nonni in Calabria vi era un maestosa pianta d’ulivo. Si ergeva proprio al centro del giardino, testimone delle nostre scorribande infantili. A farle compagnia una palma, che noi bambini, chissà perché, pensavamo fosse stata piantata dalla zia Isabella, la sorella della nonna Elena. La zia Isabella morì giovane, durante la guerra. Morì di tifo, nelle settimane terribili in cui la guerra raggiunse quell’estremo lembo del Paese, dopo lo sbarco degli Americani. Era bellissima e a me ha sempre ricordato la Rosa del Valle de “La casa degli spiriti” dell’Allende. Nei lunghi pomeriggi estivi il sole spietato del Mediterraneo colpiva la palma e l’ulivo, che naturalmente non se ne curavano troppo, ben felici anzi di quel supplizio. Ho il ricordo di noi bambini che giochiamo all’ombra di quelle piante, nella calura, protetti dalla siepe di pitosforo, e dalla buganvillea rigogliosa e sgargiante. E ho il ricordo dei grandi che siedono in giardino a chiacchierare. Il nonno amava l’ulivo, forse perché non c’è pianta che meglio possa rappresentare la Calabria, la terra da cui non era mai stato capace di separarsi troppo a lungo. E in quell’amore s’era inventato il suo mestiere di geografo, e poi l’insegnamento in Università. Per capire la Calabria si devono conoscere i suoi silenzi, i silenzi secolari delle sue distese di ulivo presso la costa, i silenzi rotti solo dalla risacca del mare. Naturalmente quel poco di costa che è riuscita a salvarsi dall’abusivismo edilizio favorito da tutta una classe politica calabrese, rapace e corrotta. In certi pomeriggi d’inverno, quando il grigiore padano si fa intollerabile, chiudo gli occhi, con la mente alla vastità del mare, alla distesa degli ulivi. Oppure m'immergo nei quadri del cugino Enotrio di cui scrissi qui, i quadri appesi nella casa dei miei genitori, e mi pare di viaggiare nel tempo e nello spazio, e mi pare di udire la risacca e i suoi silenzi.
Alla morte del nonno, la nonna fece tagliare l’ulivo. E per qualche tempo anche il giardino parve vestire i colori del lutto. Ricordo ancora l’emozione, quell’estate che scesi in Calabria, alla vista del giardino orfano della pianta d’ulivo. E di quell’estate ricordo la noia del Greco da portare a settembre e ricordo lo sgomento per una delusione d’amore, e poi la scoperta del sesso. Tutto era improvvisamente cambiato. Ma l’ulivo è una pianta forte e longeva come poche, e l’anno successivo una nuova piccola pianta già s’ergeva là dove aveva prosperato l’altra. E anche la mancanza del nonno aveva assunto i colori tenui della malinconia.
Per le olive cunzate usare olive dolci in salamoia, preferibilmente già snocciolate; più o meno 100 gr. a testa (anche se io, da solo, sono capace di mangiarne anche il triplo!), e ammorbidirle
schiacciandole leggermente con la forchetta. Unire: aglio a spicchi quanto basta; olio, ovviamente olio extravergine di oliva, nelle dosi di un cucchiaio ogni 100 gr. di olive; aceto balsamico, più o meno un cucchiaio per 500 gr. di olive; un cucchiaio di origano ogni 100 gr. di olive; e se piace, il peperoncino tritato. Io amo aggiungere anche le foglie di menta. Prima di servire, le olive vanno fatte riposare per diverse ore, in modo che i sapori abbiano il tempo di unirsi agli aromi e agli odori.
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