La tenda nel deserto

Il menú di Natale

A Natale avrò tutta la famiglia a pranzo, genitori, fratelli, nipoti... Sto pensando al menù, già pregustando il piacere di cucinare, cercando di godere di questo Natale, col pensiero al prossimo quando un lavoro potrei non averlo più...

Allora, vediamo... Aperitivo: spumante al melograno.

Antipasto: capesante con pinoli e olio d'oliva (extravergine e bio naturalmente).

Primo piatto: gnocchi ai gamberi e pistacchi di Bronte (i pistacchi di Bronte sono autentici beni rifugio, dovrebbero essere conservati nei caveau...).

Secondi piatti: branzino all'arancia, e tartara di salmone e avocado.

E poi mousse al parmigiano, mascarpone e pere. Frutta secca, frutta esotica, panettone artigianale, torrone morbido e dolci Strega.

Che dite?

Il Pesce spada nello Stretto

Sono nato avendo come prospettiva visuale quella caratteristica distesa d’acqua salata che separa la Calabria dalla Sicilia. Su di essa si affacciano coste scoscese e rupi fosche narrate fin dall’antichità. L’entroterra è verde e rigoglioso, fatto di macchie e boscaglie che lentamente si arrampicano verso l’Aspromonte, e misteriose fonti d’acqua dove forse ancor oggi abitano le divinità femminili dei boschi.
Gioffré vi ambienta gli incontri clandestini dei due amanti protagonisti del suo “Artemisia Sanchez”. Era il 1783 e la Piana stava per essere flagellata dal primo di una serie di terremoti, che fino al 1908 l’avrebbero ripetutamente visitata.

Mi è sempre piaciuto osservare assorto quella distesa di mare dagli orizzonti illimitati, dove in certi giorni, al tramonto, si scorgono i contorni remoti delle isole care a Eolo, Signore dei venti.
E osservando pensare alle civiltà che su quel mare sono sorte, e così smarrirmi fra contemplazione estetica e memorie storiche, senza più riuscire a distinguere l’una dalle altre. L a Costa viola costituisce la striscia di costa calabrese che introduce da nord allo Stretto. Le acque limpide e profonde danno il nome a questo tratto di mare. I panorami che si ammirano sono incantevoli. Le mie radici sono là, da 500 anni almeno. Ché più indietro le memorie familiari non vanno.

Un tempo lo Stretto era solcato in primavera, e poi al termine dell’estate, da decine di caratteristiche imbarcazioni adibite alla pesca del Pesce spada. Le spatare sono dotate di un’alta torretta per avvistare i pesci, e di una lunga passerella a prua da cui lanciare la fiocina. Si tratta di un metodo di pesca spettacolare e pittoresco, dove tutto l’equipaggio è impegnato nell’impresa e, nonostante gli accorgimenti utilizzati, la lotta fra uomo e animale è pari, e non sempre arride al primo. La pesca avviene nella tarda primavera quando lo Stretto è solcato dai Pesci spada per la consueta migrazione riproduttiva. E poi a fine estate, terminata la riproduzione, per la migrazione in senso opposto. Oggi la pesca con le spatare sta cadendo in disuso: troppo onerosa, poco redditizia. Certi equipaggi si sono convertiti alla pesca con le spadare, ben più remunerativa: reti micidiali che non lasciano scampo ai Pesci spada, ma nemmeno a delfini, tartarughe e cetacei. L’Europa ne ha vietato l’uso, e ha destinato fondi ingenti per sostenere la pesca nelle forme tradizionali. Ma nonostante questo e nonostante i controlli accurati della Guardia di Finanza, le spadare sono ancora usate clandestinamente.

Il Pesce spada è animale tendenzialmente monogamo. Si narra di Pesci spada catturati solo per aver preferito seguire la sorte del compagno fiocinato. Domenico Modugno ne trasse una dolente canzone.

Il Pesce spada comunque è parte dell’alimentazione dei calabresi fin dalla preistoria, come testimoniano certi ritrovamenti archeologici.

Del Pesce spada si conoscono varie ricette, ma per gustarne le carni io consiglio esclusivamente il Pesce spada col salmoriglio, ricetta facile e veloce. Procedere così. Far macerare per una mezz’ora il trancio di Pesce spada con un po’ d’olio e un po’ di succo di limone.  Al momento dell’acquisto verificare che il trancio non risulti troppo spesso. Preparare il salmoriglio emulsionando olio extravergine d’oliva e succo di limone, e aggiungendo uno o due spicchi d’aglio affettati, il prezzemolo tritato e l’origano.

Arrostire il Pesce spada su una piastra. Non deve rimanere crudo, ma nemmeno risultare troppo cotto per evitare che la carne divenga stopposa. Servire il Pesce spada irrorandolo con il salmoriglio, a cui avrete aggiunto poca acqua tiepida. Alle Eolie sostituiscono il succo di limone con del vino rosso.

 

Cynara cardunculus scolymus, ovvero re carciofo

Non ho mai amato molto i carciofi. Forse perché da bambini ce li servivano alla Romana, stufati in olio, con prezzemolo e aglio. Oppure il facevano ripieni, molto più buoni, utilizzando però le varietà più grandi e legnose: facili da farcire, ma così fastidiosi da mangiare. Penso che nella scelta centrasse qualcosa anche il prezzo: in famiglia con lo stipendio d’insegnante di mio padre, giravano pochi soldi, e anche la scelta dei carciofi aveva una sua importanza. Con l’età ho imparato ad apprezzarli. I più gustosi sono sicuramente gli antichi carciofi sardi, da maneggiare con attenzione perché dotati di spine acuminate. Prelibati, seppur difficili da reperire, anche i “moretti” romagnoli.

Mi piacciono a condimento della pasta: una ricetta facile e veloce. Eliminare le foglie più coriacee e parte del gambo, sbollentarli e passarli al mixer. Unire aglio, pane raffermo grattugiato grossolanamente, prezzemolo, sale. Ne deve risultare un composto saporito, omogeneo e denso come un ragù, in cui farete saltare la pasta una volta cotta.

Per i carciofi ripieni invece procedere così. Pulirli come al solito delle foglie più dure e delle spine. Se il carciofo è piccolo procedere con delicatezza, per non sciuparlo. Immergerli in acqua fredda. Mescolare a parte: parmigiano reggiano (50/80 gr. per 6 carciofi), pane raffermo grattugiato non troppo finemente, 1 tuorlo d’uovo, 2 spicchi d’aglio tritato, sale e prezzemolo tritato. Scolare i carciofi e farcirli. Infornarli in una teglia imburrata, magari dopo averli spruzzati di vino bianco.

Infine la crema fredda di carciofi, una ricetta che ho trovato su una rivista, ma che non ho ancora provato. Si usano i cuori di carciofo. Cuocere al vapore i carciofi e passarli al mixer. Unire panna, sale e pepe, in modo che ne risulti un composto denso e saporito. Versare la crema in formelle e passare in freezer per una mezzora. Spostare la crema in frigorifero. Prima di servire, sformare nel piatto e guarnire con parmigiano reggiano a scaglie e un filo di olio extravergine d’oliva piuttosto morbido.

 

Le olive, fra sapori e ricordi

Ieri ho preparato l' "oliva cunzati", e mentre schiacciavo le olive, concentrato, e assorbivo gli odori dell'origano e della menta, assorto, il pensiero m’è volato alla pianta d’ulivo del giardino dei nonni, in Calabria.

Nel giardino dei nonni in Calabria vi era un maestosa pianta d’ulivo. Si ergeva proprio al centro del giardino, testimone delle nostre scorribande infantili. A farle compagnia una palma, che noi bambini, chissà perché, pensavamo fosse stata piantata dalla zia Isabella, la sorella della nonna Elena. La zia Isabella morì giovane, durante la guerra. Morì di tifo, nelle settimane terribili in cui la guerra raggiunse quell’estremo lembo del Paese, dopo lo sbarco degli Americani. Era bellissima e a me ha sempre ricordato la Rosa del Valle de “La casa degli spiriti” dell’Allende. Nei lunghi pomeriggi estivi il sole spietato del Mediterraneo colpiva la palma e l’ulivo, che naturalmente non se ne curavano troppo, ben felici anzi di quel supplizio. Ho il ricordo di noi bambini che giochiamo all’ombra di quelle piante, nella calura, protetti dalla siepe di pitosforo, e dalla buganvillea rigogliosa e sgargiante. E ho il ricordo dei grandi che siedono in giardino a chiacchierare. Il nonno amava l’ulivo, forse perché non c’è pianta che meglio possa rappresentare la Calabria, la terra da cui non era mai stato capace di separarsi troppo a lungo. E in quell’amore s’era inventato il suo mestiere di geografo, e poi l’insegnamento in Università. Per capire la Calabria si devono conoscere i suoi silenzi, i silenzi secolari delle sue distese di ulivo presso la costa, i silenzi rotti solo dalla risacca del mare. Naturalmente quel poco di costa che è riuscita a salvarsi dall’abusivismo edilizio favorito da tutta una classe politica calabrese, rapace e corrotta. In certi pomeriggi d’inverno, quando il grigiore padano si fa intollerabile, chiudo gli occhi, con la mente alla vastità del mare, alla distesa degli ulivi. Oppure m'immergo nei quadri del cugino Enotrio di cui scrissi qui, i quadri appesi nella casa dei miei genitori, e mi pare di viaggiare nel tempo e nello spazio, e mi pare di udire la risacca e i suoi silenzi.

Alla morte del nonno, la nonna fece tagliare l’ulivo. E per qualche tempo anche il giardino parve vestire i colori del lutto. Ricordo ancora l’emozione, quell’estate che scesi in Calabria, alla vista del giardino orfano della pianta d’ulivo. E di quell’estate ricordo la noia del Greco da portare a settembre e ricordo lo sgomento per una delusione d’amore, e poi la scoperta del sesso. Tutto era improvvisamente cambiato. Ma l’ulivo è una pianta forte e longeva come poche, e l’anno successivo una nuova piccola pianta già s’ergeva là dove aveva prosperato l’altra. E anche la mancanza del nonno aveva assunto i colori tenui della malinconia.

Per le olive cunzate usare olive dolci in salamoia, preferibilmente già snocciolate; più o  meno 100 gr. a testa  (anche se io, da solo, sono capace di mangiarne anche il triplo!), e ammorbidirle schiacciandole leggermente con la forchetta. Unire: aglio a spicchi quanto basta; olio, ovviamente olio extravergine di oliva, nelle dosi di un cucchiaio ogni 100 gr. di olive; aceto balsamico, più o meno un cucchiaio per 500 gr. di olive; un cucchiaio di origano ogni 100 gr. di olive; e se piace, il peperoncino tritato. Io amo aggiungere anche le foglie di menta. Prima di servire, le olive vanno fatte riposare per diverse ore, in modo che i sapori abbiano il tempo di unirsi agli aromi e agli odori.